Ajustar el molinillo para espresso y filtro

El punto de molienda es lo que más a menudo ajustas. La molienda adecuada depende de los granos, el grado de tueste y la frescura, así que los números de la escala son solo un punto de partida.

Molienda para espresso y filtro

El espresso requiere una molienda fina; el café de filtro, bastante más gruesa. Puntos de partida de los fabricantes:

• Baratza Encore (1-40): espresso 8, V60 15, Chemex 20, prensa francesa 28.
• Baratza Sette 30 (1-31): espresso 10, preparación manual 25.
• Baratza Sette 270Wi: espresso 9E, café de filtro 20E.
• Mahlkönig X54 (01-35): espresso 01-05, filtro 15-25, prensa francesa por encima de 25.
• Sage Dose Control Pro: espresso 1-25, percoladora 26-34, cafetera de goteo 35-45, prensa francesa 46-55.
• Fellow Opus: espresso 1-3, filtro 4-8.

Si alternas entre espresso y filtro en el mismo molinillo, anota tus ajustes para poder volver a ellos.

Punto cero y calibración

El punto cero es la posición en la que las muelas apenas se tocan. La escala se cuenta a partir de ahí. No hagas funcionar nunca el molinillo con las muelas en contacto.

• Varia VS3 y VS6: gira la tolva en sentido horario hasta el tope y después en sentido antihorario de vuelta al 0. No arranques el molinillo en la posición más cerrada.
• Profitec Twist SD54: enrosca el soporte superior hasta que la muela inferior empiece a girar y pon la escala en 0.
• Baratza Forte: se calibra con una herramienta de calibración y un tornillo de ajuste. De fábrica, las muelas se tocan en torno a 2K.

Después de limpiar o cambiar las muelas hay que volver a comprobar el punto cero.

Ajuste continuo o escalonado

Un molinillo escalonado tiene posiciones fijas que hacen clic. Es fácil volver a un ajuste, pero los pasos pueden ser demasiado grandes para el espresso. Por eso, por ejemplo, el Sette 270Wi tiene pasos gruesos y un ajuste fino continuo, y el Opus un anillo interior para el ajuste fino. Un molinillo de ajuste continuo, como el Eureka Mignon y el Varia VS3, puede ponerse en cualquier posición. Marca tu posición para espresso con un lápiz o una foto de la escala.

Ajusta con el motor en marcha

• Pasa a una molienda más fina con el motor en marcha cuando haya café entre las muelas. Mahlkönig y Baratza lo indican expresamente. De lo contrario, los granos pueden quedar atrapados y el molinillo bloquearse.
• Cambia poco cada vez. Eureka indica un máximo de 1-2 pasos antes de moler un poco de café y probar.
• Molinillo single dose: ajusta con la cámara vacía o con el motor en marcha.
• Macap con regulación escalonada: ajusta con el motor apagado y sin café entre las muelas. Con regulación micrométrica se puede hacer con el motor en marcha.

Dosis y tiempo

Un punto de partida habitual para un espresso doble es 18 g de café de entrada y unos 36 g de espresso de salida en 25-30 segundos. Pesa siempre la dosis para cambiar solo una cosa cada vez.

• Si sale demasiado rápido y sabe ácido: muele más fino.
• Si sale demasiado lento y sabe amargo: muele más grueso.
• Si el molinillo tiene temporizador, ajusta el tiempo para que dé el peso correcto y compruébalo con una báscula cuando cambies la molienda, ya que el tiempo de molienda cambia con el punto de molienda. El Eureka Mignon y el Atom se ajustan en centésimas de segundo.

Con un molinillo grind-by-weight, la báscula se encarga de la dosis por ti.